A Tours, dans les cuisines de l’Étape 84 avec Jean-Baptiste Richard

Carrure imposante. Tatouages aussi. Ils viennent de Tahiti. Lui aussi. Enfin presque. « J’ai été adopté, donc j’ai grandi en Normandie, et j’ai ressenti l’envie de partir rencontrer ma famille biologique à l’âge adulte. Je suis parti pour la Polynésie dans l’idée d’y passer un an, et j’y suis finalement resté dix ans. » Avant cette décennie passée à plus de 15 000 km d’ici, Jean-Baptiste Richard avait déjà roulé sa bosse dans les cuisines françaises : formé en Normandie, il est passé par les cuisines d’hôtels et brasseries de sa région d’origine puis de la région parisienne.

Puis il a bougé : « J’avais envie de découvrir la France, j’ai donc travaillé en Lorraine, en Creuse, dans les Hautes-Alpes, à peu près un an à chaque fois. » L’étape en Polynésie s’est prolongée plus que prévu, le temps de rencontrer sa famille biologique, de se découvrir de nombreux frères et sœurs, des neveux…

Le temps aussi de fonder sa propre famille. Sur ses racines retrouvées sur le tard, Jean-Baptiste Richard a fait pousser une cuisine qui lui ressemble : dynamique, inventive, interculturelle où le sucré et le salé se mélangent, où la crème brûlée aura bientôt une saveur de butternut et le lait de coco se marie avec viandes ou poissons. Et c’est à Tours qu’on en profite depuis son retour en métropole en 2016 !

Venu découvrir la région, et réinvestir les cuisines d’une brasserie avec son goût du fait-maison, il a déchanté avec un changement de direction synonyme de retour en arrière : « J’aurais pu rester dans cet établissement à l’époque, j’aurais gardé des horaires de travail plus agréables… Mais je ne me suis pas formé et je n’ai pas travaillé dur pour ouvrir des poches sous vides à réchauffer. J’aime innover, travailler de bons produits, pour faire plaisir aux clients. »

Lorsqu’il a pris la tête des cuisines de l’Étape 84 en février 2020, y avait-il des clients à satisfaire ? Oui ! Grâce à l’auberge de jeunesse située dans les étages supérieurs. Le bar-restaurant Étape 84 et l’auberge du groupe The People sont une seule et même adresse. Durant la pandémie, quelques dizaines de repas étaient ainsi servis aux résidents logés là par la Croix-Rouge, la Protection Civile ou les services de l’État. Jean-Baptiste était alors seul aux fourneaux.

Aujourd’hui, le tableau a changé : ils sont sept en cuisine, dont deux apprentis. « J’aime transmettre, mais je ne veux pas de ce que j’ai connu dans ma jeunesse pendant mon CAP, mon BEP ou mon bac pro, avec les insultes, les casseroles qui volent. On travaille dans l’échange, le respect. » Des valeurs incontournables pour tenir la cadence ! 60 à 80 couverts le midi, jusqu’à 150 personnes les soirs d’événements, 200 pour les brunchs du week-end qui affichent complets plusieurs semaines à l’avance… Les recettes du chef ont touché le cœur des gourmands !

Emilie Mendonça
Photos : Emilie Mendonça & l’Etape 84

Le Happy diner de l’Etape 84

On connaissait la happy hour et les boissons à petits prix. L’Étape 84 lance le Happy Diner le 24 novembre : un dîner en semaine avec menu unique entrée-plat-dessert, pour douze personnes qui ne se connaissent pas forcément… Et pour 10 € seulement !

Pour réserver :
02 36 43 50 74