Eric Plat, le glacier des pros tourangeaux

Généralement, on le reconnaît à son camion rétro de 1963 estampillé « Le Palais de la glace et du sorbet » qui parcourt l’été les marchés, les événements culturels, les mariages et les fêtes d’entreprises. Eric Plat, le gérant, rigole de la notoriété de son camion plus que de la sienne.

Après un parcours dans la restauration, celui qui est devenu artisan glacier a repris en 2018 cette institution tourangelle, connue depuis 1984 pour fournir restaurants et sites touristiques locaux comme le château de Villandry pour qui il crée des parfums particuliers : fraise-thym, framboise-bergamote, citron vert-estragon, verveine-menthe-ortie figurent ainsi sur la carte de La Doulce Terrasse.

Répondre aux commandes des professionnels fait partie des particularités de l‘entreprise qui travaille à 95 % sur le département. Pour son voisin, La P’tite Maiz, il a conçu une glace à la bière ; pour Terres Exotiques, un sorbet au poivre. « On peut tout imaginer, assure Eric Plat. Le tout est de trouver l’équilibre avec les différents goûts. Soit je pars d’une demande, soit je pars d’un parfum que j’ai envie de réaliser, en dosant bien les quantités, au gramme près. »

Dans son local de production et de stockage de 500 mètres carrés, rue de Hollande à Tours Nord, les congélateurs s’alignent : les classiques mangue, caramel beurre salé, vanille, cohabitent avec les créations originales framboise-poivron, et la dernière en date sarrasin.

Depuis la création de l’entreprise, ce sont 900 recettes établies et validées, environ 20 000 litres de glaces écoulés à l’année. Les quatre mois d’été représentent 60 % des ventes, la période de Noël est également active, avec une fabrication des bûches glacées dès septembre. Eric Plat fait tourner la boutique avec un salarié et un apprenti.

Ici tout démarre, avec la matière première. Les incrustations de cookies sont par exemple faites maison. Les produits proviennent autant que possible du local, comme le miel d’Athée-sur-Cher et le beurre de Verneuil. La vanille constitue le produit phare, entre 30 et 35 % des ventes, 180 litres de bacs sont conçus chaque semaine.

Le processus de fabrication demande du temps et surtout des équipements importants. Pour les glaces, le lait frais est livré chaque matin. « On le pasteurise avec le mélange, on laisse maturer 24 heures avant de mixer dans le freezer ou la turbine, explique Eric Plat. On peut produire 300 litres de glace à l’heure avec cette technique. Pour le sorbet, on le travaille avec des purées de fruits surgelées, sans ajout d’arômes, ça permet d’en avoir toute l’année. »

Ici, vous ne trouverez pas un sorbet aux fruits rouges mais des recettes à base de fraise, cassis, myrtille… « Il faut retrouver le goût en bouche, comme si on croquait dedans. » Le seul paramètre dont il ne tient pas compte est celui des calories : « Une glace c’est d’abord gourmand, il faut faire plaisir », dit-il en tendant une petite cuillère tentatrice.

Aurélie Dunouau